Variar a ementa nas festas natalícias é possível. E não é necessário fugir a sete pés do que é habitual. Baseando-se no típico bacalhau cozido que marca presença em grande parte das consoadas portuguesas, convidamos quatro chefs, sediados nos quatro cantos do nosso país, a reinventá-lo. De uma roupa-velha de fine dining à homenagem às suas terras e aos seus produtos autóctones, Rui Paula, Noélia Jerónimo, Oscar Geadas e Justa Nobre apresentam receitas que podem ser recriadas em qualquer casa.
Para o chef brigantino, não havia outra escolha que não aliar a tradição aos produtos da sua terra. Apresenta-nos o bacalhau com couve penca de Mirandela, raba de Soeiro e batata de Montalegre. Partindo do típico bacalhau, “que não pode faltar numa ceia em Trás-os-Montes e que tanto representa o que é ser português”, acrescenta-lhe os produtos autóctones. A couve penca de Mirandela, um produto IGP (Indicação Geográfica Protegida) “tem uma textura que permite dar a forma desejada ao prato”. Já a raba “é o contrabalanço, dando a acidez necessária”.
(Pedro Correia)
(Pedro Correia)
(Pedro Correia)
Ingredientes
150 gramas de lombo de bacalhau
20 gramas de puré de raba
50 gramas de couve penca de Mirandela
100 gramas de batata
50 gramas de manteiga
1 gema de ovo
1 clara de ovo cozida
1 decilitro de azeite
1 dente de alho
1 ramo de tomilho
Levamos o azeite, o alho e o tomilho ao fogo até atingir 80 °C e, de seguida, colocamos o bacalhau. Tapamos, desligamos o fogo e deixamos o bacalhau dez minutos dentro do azeite. Findo o tempo, retiramos o bacalhau e lascamo-lo. De seguida, vamos montar o mil-folhas de bacalhau, couve e raba, em que colocamos couve, puré de raba e bacalhau em quatro camadas. A couve vamos bringir em caldo de bacalhau. De seguida, ralamos a clara de ovo cozida por cima e, ao lado, colocamos o puré de batata e a gema de ovo. Finalizamos com salsa e azeite.
Para o puré de raba, cozemos as rabas em água temperada. De seguida, com ajuda de uma varinha mágica, trituramos tudo até ficar com a consistência de puré. Adicionamos um pouco do azeite da cozedura do bacalhau e emulsionámos. Retificamos temperos. Para o puré de batata, passar a batata no peneiro e, de seguida, num tacho, misturar com a manteiga. Retificar de sal.
