Os bastidores dos restaurantes antes da estrela Michelin

Há uma imagem que mora no nosso imaginário, à conta das películas de cinema, sobre as visitas de inspetores anónimos a restaurantes que poderão vir a ser contemplados com uma estrela Michelin. A ideia de homens de fato e gravata, a tirarem notas, a fazerem pedidos bizarros, a porem a equipa à prova, quais agentes secretos. Talvez noutros tempos fosse mesmo assim, hoje não tanto, mas a verdade é que um dos maiores mistérios da gastronomia permanece. Estamos a poucos dias da segunda gala do Guia Michelin Portugal, depois de em 2023 o país se ter estreado com uma cerimónia exclusivamente portuguesa, separada de Espanha, e com um guia próprio. Vai acontecer na Alfândega do Porto, terça-feira (dia 25), onde se vão anunciar os restaurantes premiados deste ano e quem sabe não vem daí a ansiada chuva de estrelas.

Rui Paula é um dos três chefs a coordenar o jantar da gala, será todo preparado por chefs do Norte, a fazer jus à região como destino gastronómico, 500 convidados. Anda numa azáfama, tem o sotaque do Porto na voz, fala acelerado, sem segredos nem pudores. E rebobina no tempo até 2014, quando o seu restaurante Casa de Chá da Boa Nova, duas estrelas Michelin, encaixado em cima de rochedos, de mãos dadas com o mar de Leça da Palmeira, abriu portas. Todo ele pensado de raiz para ser digno de estrela, pratos, menus de degustação, carta de vinhos, serviço. “Antes, visitei alguns restaurantes com estrela, cá e no Mundo. E, quando abri, mandei a proposta para o Guia. Podemos mandar um email a dizer que queremos ser considerados. Mas não sabemos se os inspetores vêm de facto, se gostam.” A Michelin não revela sequer o número de inspetores que existem, sabe-se que é uma equipa de homens e mulheres, de mais de 15 nacionalidades, que viajam pelo Mundo e que comem mais de 300 vezes fora de casa ao longo do ano. Depois, há vários inspetores a visitar o mesmo restaurante e todos têm de estar de acordo com a distinção.

Mas voltemos a Rui Paula. “No início, ainda ia desconfiando de um ou de outro, estrangeiros, porque vamos vendo o comportamento. Hoje em dia é mais difícil. Eles vêm, não se apresentam, pagam a conta e vão-se embora.” Naquele ano de 2014, houve um inspetor que se apresentou, quis falar com o chef, pedir informações. “Eles podem fazer isso, mas só depois de pagar a conta.” Aí, Rui Paula encheu-se de expectativas, afinal o restaurante estava a ser considerado, e passaram dois longos anos desde esse dia até a Casa de Chá receber o desejado astro. “Até podia não receber. É óbvio que é frustrante, depois de um inspetor se apresentar, ganha-se esperança, ficamos com as orelhas no ar.” O trabalho seguiu, o chef não esmoreceu, a primeira estrela chegou em 2016, em 2019 veio a segunda. O que mudou? “Desde logo o aumento da faturação, porque o restaurante é muito mais procurado.” A par disso, na cozinha, de volta dos tachos, agora são 14 pessoas, “uma equipa grande e com muitos anos já”. E que importa destacar, porque, como diz Óscar Geadas, chef do G Pousada Restaurante, em Bragança, “focamo-nos muitas vezes no chef, no chef, no chef e há toda a uma equipa por trás do chef a fazer acontecer”.

Geadas, transmontano, amante da gastronomia regional, de raças autóctones, do porco bísaro, da carne mirandesa, de levar para o prato o que a serra dá, agarrou na cozinha do G Pousada em 2014 e reinventou-a. Em 2018 foi uma das surpresas entre as estrelas, saltou para a ribalta, os holofotes num restaurante do Interior do país. “Podemos fazer uma sugestão ao Guia e nunca sabemos se a visita é feita ou não. Mas não o fizemos, o próprio Guia estava atento, cada vez mais se nota a procura por novas rotas gastronómicas. No ano em que ganhámos a estrela, ninguém diria que íamos ganhar, estávamos um bocado no anonimato”, reconhece o chef. Antes da apoteose, também lhe aconteceu um inspetor apresentar-se, no ido ano de 2016. “Mandou chamar-me e tivemos uma conversa. Ia estar a ser hipócrita se não dissesse que era algo que já almejávamos. É como perguntar a um ator se quer ganhar um Oscar.” Não foi nesse ano, não se prendeu à desilusão, focou-se em melhorar, conseguiu a distinção dois anos depois. Agora, o sonho é a segunda estrela, estagnar é que não. E pressão? “Claro que há, para manter a qualidade, em nós, na equipa, nos fornecedores. A Michelin é um selo de qualidade, temos uma marca às costas, é uma responsabilidade acrescida.”

Apostas, certezas e segredos à vista

Nos bastidores, entre chefs, a cada ano, há burburinho, apostas, boatos, certezas de que este ou aquele vai ganhar a estrela. Porém, o chef José Avillez garante que “em 90% das vezes ninguém acerta”. E há competição, é inevitável, mas o ambiente parece em tudo saudável, visitam os restaurantes uns dos outros (ainda há semanas, 55 chefs almoçaram no Belcanto, a convite de Avillez), partilham técnicas, produtos, até trocam contactos de fornecedores. “Não há segredos, a roda está inventada”, atira Óscar Geadas. António Loureiro, chef no restaurante A Cozinha, em Guimarães, segue-lhe o raciocínio. “Aquela ideia de que o segredo é a alma do negócio já é antiga. Havia muito isso antes, agora não. Neste nível em que estamos, a interação é uma coisa muito saudável.” Tanto que, às vezes, comenta com outros chefs que “esteve no restaurante um fulano suspeito”. Só que a tarefa de desvendar quem são os inspetores da Michelin está cada vez mais intrincada. “Porque toda a gente fotografa, muita gente tira notas, há muitos bloggers, foodies, jornalistas a trabalhar nesta indústria.” O próprio perfil do inspetor, acredita Loureiro, mudou. “Antes pensava-se que era uma pessoa muito discreta, não muito conversadora, nem muito empática, que deixava cair um guardanapo para ver se a equipa estava atenta. Hoje não creio que seja assim e consta-se que também há inspetores portugueses.”

O vimaranense aprendeu a cozinhar à conta da experiência, dez anos a trabalhar em restaurantes tradicionais, depois em restaurantes estrelados. Inaugurou A Cozinha em 2016, inspirado na cozinha tradicional com a inovação à vista, só com produtos locais. Quis estar sossegado um ano, consolidar o projeto. Mas não tem pruridos em assumir que havia um plano definido para depois se anunciar ao Mundo, aos jornais, às revistas, aos vários guias. Queria alcançar prémios, quiçá estrelas. No final de 2017, enviou informação ao Guia Michelin, meses depois um inspetor foi jantar ao restaurante, apresentou-se. E logo a fechar 2018 A Cozinha recebia a ansiada estrela. “Foi espetacular, foi logo naquele ano.”

E sim, depois do astro, arrisca-se mudar o menu, inovar, criar novos pratos, consoante a estação, os produtos. O preço tende a subir com a distinção, não só porque valoriza, mas sobretudo porque a procura aumenta e a máquina fica mais pesada. No caso d’A Cozinha, até o espaço já cresceu. Olhemos para o mapa. Em Portugal, são 31 os restaurantes com uma estrela Michelin e são oito os que têm duas estrelas. O The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, sob a batuta de Ricardo Costa (que também está a coordenar a equipa que vai preparar o menu da gala no Porto, a par de Rui Paula e de Vítor Matos), pertence ao grupo restrito dos que envergam duas estrelas. Mas Ricardo já carregava bagagem, tinha estado à frente da cozinha da Casa da Calçada, que havia conquistado uma estrela no fim de 2008, tinha ele 29 anos. “Dessa vez, só soube que tínhamos recebido a estrela no dia seguinte, porque nessa altura nós nem íamos às galas, só iam os jornalistas.” Entretanto mudou-se para o The Yeatman em 2010, comunicou ao Guia Michelin o novo projeto, e logo a especulação cresceu. Longe do gigante mediatismo que se vive por estes dias, numa época em que ainda eram poucos os restaurantes com estrela em Portugal. O bruaá era justificado, o The Yeatman recebia a primeira estrela em 2011 e não se ficava por aí. Em 2015, ao cabo de muito falatório devido aos convites antecipados para a gala em Girona, “em que se andava a ver quem tinha sido convidado e quem não tinha”, caía o anúncio da segunda.

Com a experiência, ao longo dos anos, o chef foi apurando a astúcia para detetar inspetores. “Íamos conseguindo identificar pelos tiques, eram sobretudo espanhóis. Geralmente, faziam reserva para dois e aparecia um. Depois, faziam muitas perguntas esquisitas, para tentar criar desconforto no serviço de sala e ver como resolviam.” Acontecia gravarem a apresentação dos pratos feita pelos empregados de mesa, ou fazerem pedidos inusitados, como um copo de água da torneira. “Até podiam não ser inspetores, mas acreditávamos que eram.” Contudo, o registo parece mesmo ter mudado, “agora é muito mais difícil”. “Nos últimos anos, não detetámos ninguém, nenhum movimento suspeito.” Nada que lhe tire o sono, habituou-se à pressão. Sonha com a terceira estrela, o mais alto reconhecimento, mas a inquietação não tem paralelo com outros tempos. “Não vivemos como quando ansiávamos pela segunda, em que estávamos nervosos, até obcecados. A maturidade agora é diferente.”

O meio também mudou, Portugal ganhou um lugar na praça internacional da gastronomia, conquistou mais estrelas, reputação, o suficiente para ter um guia autónomo. Ricardo vai estando atento ao que outros chefs fazem, há dois anos percorreu todos os restaurantes com duas estrelas do país. O Belcanto, de José Avillez, estava na rota. O chef lisboeta, aliás, também já escreveu linhas nos livros da história gastronómica nacional. Esteve no Tavares, onde arrecadou uma estrela para o faustoso restaurante da capital, em 2009. Logo depois pegou no Belcanto, renovou-o e, em menos de um ano após a reabertura, choveu a estrela. Que, entretanto, já são duas. Também conquistou um astro para o Encanto e até no Dubai conseguiu a distinção para A Tasca. Apesar disso, tenta não se deixar toldar. “Temos de manter a exigência, mudar pratos, fazer novas combinações. De há uns anos para cá nenhum inspetor se apresenta, tentamos não stressar sobre isso.”

No que toca à competição, Avillez brinca. “Há sempre. Mas não é do género ‘eu tenho uma estrela e tu não, toma, toma, toma’. É uma coisa madura, inspiro-me muitas vezes em colegas meus.” O Belcanto leva dez anos com duas estrelas, a terceira ainda não chegou, o chef não desanima. Talvez chegue este ano, na gala no Porto. O Turismo de Portugal, que, segundo o seu presidente, Carlos Abade, “foi um agente ativo para tornar realidade a ambição de termos um Guia Michelin Portugal” e que até lançou recentemente uma campanha dedicada exclusivamente à gastronomia para promover o país, investiu no evento “cerca de 400 mil euros”. Há uma certeza, nas palavras de António Loureiro, a de que “Portugal atingiu a maioridade na gastronomia, já tem BI”.